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如何经营火锅加盟店?重庆火锅要玩就来大的!

  • 2017-06-10 22:05:46
  • 作者:加盟网
  • 类型:行业动态
火锅加盟

如何经营火锅加盟店?重庆火锅要玩就来大的!“细分”正成为破局竞争的有力抓手。作为餐饮业*大、竞争*激烈的品类,火锅也越来越细分。前有巴奴以食材细分打出“毛肚火锅”的大旗,*近又有新苗头预示另一场细分PK赛将悄然打响——川渝火锅公然“分裂”成两派,各擎大旗了!“火锅之都”重庆火锅的爆发,将引发怎样的市场变化?请看中国火锅报告下篇。
 
如何经营火锅加盟店?细分加速:重庆四川正式分派,各擎大旗!
 
这次火锅市场细分的情形是:川渝火锅终于正式“分裂”为两派,一派是以井格为代表的“重庆火锅”,一派是以大龙燚为代表的“四川火锅”。前者喊出Slogan“你好,重庆”,后者抛出“让世界爱上成都味”。两样的口号,共通的精神。无论是重庆火锅还是四川火锅,都将自己与地域深度绑定,城市烙印成为其发展中的深深底色。它们的“分道扬镳”,让本已具有多个细分方向的火锅品类的竞争更加精彩纷呈。这种“分裂”态势的出现,是火锅市场发展的必然结果。
 
在《中国餐饮报告(白皮书2017)》中,有五组数据值得关注:
 
1.在餐饮品类分类店铺总数中,火锅店铺数位列第三。
 
2.从营业额角度看,火锅是餐饮*大品类,餐饮业22%的营业额由火锅贡献,且是*占到两成以上的品类。
 
3.从2016年底的店铺存量来看,火锅店*多的城市依然是火锅之都重庆。
 
4.从店铺数量全年增幅看,在16个上榜城市中,只有杭州和西安保持正增长,成都的火锅店关店率*高,从年初的1万家跌至7000家,跌幅达28%。
 
5.从店铺数量全年增幅看,在16个上榜城市中,除重庆、成都外,火锅品类对华北、华中、华东、华南、中部、东北地区均有覆盖。
 
将这五组数据叠加在一起观察,可以看出四个问题:一,火锅业是一个存量高、阵亡率高的领域;二,火锅店铺存量大,但增量空间更大;三,重庆、四川依旧是火锅业发展重镇;四,火锅品类辐射力呈现地域广和“全面开花”的特点。这样激烈、胶着的行业发展态势,具有重庆、四川基因的火锅企业想方设法寻找新的破局思路,也就不难解释。
 
如何经营火锅加盟店?“一窄二高”:行业细分导致三个结果
 
火锅市场的逐步细分,将产生三种影响。一是“个体户”的野蛮生长空间变窄。 在火锅市场中,以往的闯入者多以个体、单店形式“入门”,这源于该品类标准化程度高、可复制性强、进入门槛低等特点。但是,当市场竞争愈加激烈以后,这种“小而美”的优势将遭到削弱。井格火锅创始人王贻达这样预测:“火锅业正在洗牌,随着房租、人力、管理成本的增加,未来两三年内个人经营的单体火锅店的生存空间会受到很大挤压。在北京等一线城市,这种状况会更明显,因为在一线城市发展,除了房租等压力,运营能力是一个更大的考验。”
 
二是市场对连锁加盟“全方位标准化”的要求越来越高。 基于市场环境变化,以产品标准化、品牌标准化为主的传统连锁加盟体系需要与时俱进地调整,营销标准化、供应链标准化等都应被提上日程。因为,除了产品、品牌等方面的统一,运营体系的全方位标准化,是影响连锁加盟商户赚钱速度的直接因素。三是市场对细分后差异化打法的要求越来越高。 市场细分,特别是重庆火锅、四川火锅这种背景类似,还曾经相爱相杀品类的细分,对差异化运营的要求更高。它们不只面临产品差异化的问题,运营差异化、传播差异化、品牌气质差异化的需求也将愈发迫切。

如何经营火锅加盟店?“细分战”怎么打:一个重庆火锅的实践样本
 
火锅市场细分,如何在这个场域划定自己的势力范围?我们看一个重庆火锅的实践。▶ 超长“初创期”:5年磨一店,攒出一堆经验和教训。2006年4月,一家叫“宽板凳老灶火锅”的店在北京北新桥开业,老板是重庆人,公务员干腻了就下海来北京闯荡,看到帝都没有家乡的味道,动念开了这个火锅店。开业以后,还挺火,在当时的“老火锅”品类中逐渐小有名气。但是,创始人并没有急于扩张,直到2011年依旧只有一家店。2013年,商标注册事件改变了这个店的命运:“宽板凳”已经被抢先注册了,与相关方进行了两年的诉讼,但*后还是输掉了官司。
 
2015年2月,已有26家门店的“宽板凳老灶火锅”正式更名为“井格老灶火锅”。现在市场上看到的宽板凳老灶火锅是另外一家独立不同的火锅品牌。9年的摸爬滚打,收获的不只是火锅门店运营经验,还有一些或大或小的教训,这反而成为“井格”发展的财富。这段故事告诉我们: 想具备“上战场”的实力,必须消灭隐患, 时间和经历的积累有助于品牌“绕坑”。
 
连锁拓展期,用60家店找到“重庆味”,经验教训变成扛起“重庆火锅”大旗的底气。截至2017年5月,井格以“直营+加盟”的形式发展至17个城市,60家门店分布在北京、上海、天津、重庆、武汉、长沙、哈尔滨、包头等一二三线城市。井格创始人王贻达眼中的重庆火锅“更江湖,辣得更烈”。他认为这是重庆火锅区别于其他火锅的重要特征,能让场景感、口味的记忆度更强劲。这是井格通过多年“异地实践”找到的感觉,所以井格决定围绕“重庆”做文章。当近年火锅业态进一步裂变,井格于2017年1月彻底主动地“自找麻烦”,扛起了弘扬“重庆火锅”大旗的重任,将“井格老灶火锅”升级为“井格重庆火锅”,并提出“你好,重庆”的战略识别。这段故事告诉我们: 量变是实现质变的基础,“细分战”中,先让自己“站队”。
 
如何经营火锅加盟店?发力升级期,重塑运营标准化解决方案,让重庆火锅既有品类更有品牌。
 
“对于体量有限的餐企经营者,无论处于哪个品类,都存在一种情况:开店以后,缺少和需求市场策略、实战经验。比如他想做营销,那么什么样的活动能让店铺快速火爆?这时候你给他一套讲品牌的宏观战略就不合适。”“市场上产品标准化的东西很多,有效的运营标准化解决方案不多。”在井格团队思维中,运营标准化是让重庆火锅在火锅“细分战”中有效圈定势力范围的重要手段之一。当一些连锁加盟体系一直将精力集中在产品和品牌上时,井格在“营销标准化”方面进行了尝试。王贻达认为营销是可以标准化的,“在商场店、街边店、一二三线城市,都有标准化打法,对于一些特殊需求,围绕标准化方案去做优化就好。”这段故事告诉我们: 确立愿景之后,制定一套有效的落地策略,才能让品牌快速有效圈定势力范围。
原文出处:www.chuangyejmw.com/huoguo/pinpaigus/9469.html
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