如何选择兰州牛肉面食材？

2019-05-17 16:22:04
作者：加盟网

　　选好牛肉面食材是开牛肉面馆非常重要的步骤，是做好兰州牛肉面的基础，那么如何选择牛肉面食材呢，阿索金大碗牛肉面总部这里详细介绍一下

　　1、面粉的选择

　　选面一般要选择新鲜的高筋面粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶由于污染等原因，蛋白酶的活性增强的作用下，蛋白质分子分解，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。这里介绍几种供参考，塞白雪二号面粉，香满园兰州牛肉面专用面粉、金龙鱼优质雪晶小麦粉，这几种面粉是大多数牛肉面馆使用的面粉。

　　2、牛骨头的选择

　　必须选择含量丰富的牛棒骨，切不可贪便宜选择肋条等廉价骨头，以免影响到牛肉面的口味，牛棒骨必须保持新鲜，这样口味会好一点，熬出来的汤可以强身健体,熬汤时牛棒骨要切开，这样熬汤时香味才能融进去

　　3、牛肉的选择

　　选择新鲜的黄牛腱子肉，可以用以下几方面进行挑选

　　1看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡

　　2摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，指压后凹陷能恢复，没有明显压痕。

　　3闻气味：新鲜有鲜肉味儿。

　　4区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

　　4、调料的选择

　　这里可以选择阿索金大碗牛肉面专用牛肉面汤料和牛肉面专用辣椒面，价格合理，只需按照标准配方配汤即可，既方便又能实现标准化。

　　5、萝卜、蒜苗、蔬菜的选择

　　选择萝卜要选择表皮光滑，掂在手上有份量，沉甸甸的才好，蒜苗和蔬菜选择绿叶丰富、少烂叶、新鲜的即可，蔬菜选择当天够用的就可以了，留到第二天新鲜度降低，对口感影响较大